Ciorba de perisoare

Ciorbele romanesti sunt absolut delicioase, nu este de mirare ca au devenit intr-atat de populare. Ne-am gandit ca pentru aceasta vreme racoroasa este perfecta o ciorba romaneasca, sanatoasa si care te incalzeste instantaneu.

Istoria culinara ne arata ca ciorbele, supele sunt cam la fel de vechi ca practica gatitului. Ciorba este usor de preparat si servit, este nutritiva si este destul de facil sa gasesti combinatiile potrivite pentru acest fel de mancare. De obicei, supele erau prescrise bolnavilor, fiind usor de ingerat si digerat Una dintre cele mai savurate ciorbe traditionale este cea de perisoare.
Ciorba de perisoare e o urma fanariota, piperul din acest preparat culinar imi aduce aminte, nu stiu din ce cauza, de reteta prafului de pusca pentru flinte, de mustati subtiri si frunti incruntate de frigul intrat in oase, intr-o zi umeda cu vant taios. Acum, iata cateva retete de ciorba de perisoare, pentru uzul celor carora li s-a facut o pofta cumplita de “zemuri” taranesti traditionale:

Ciorba de perisoare, reteta traditionala

Ingrediente pentru perisoare:

– 300 gr. carne de porc;
– 100 gr. carne de vita;
– 1-2 oua in functie de marime;
– 1 ceapa potrivita;
– 3 linguri rase de orez;
– 1/2 legatura patrunjel tocat.

Ingrediente pentru ciorba de perisoare:

– 2 morcovi de marime potrivita;
– 2 radacini de pastarnac dar nu mai mari decat morcovii;
– 3-4 rosii decojite;
– 2 cepe potrivite;
– 1 ardei gras;
– 1 L bors de tarate;
– piper;
– sare;
– 1 legatura leustean tocat.

Optional se mai pot pune si o felie de telina si 2-3 catei de usturoi.

Se toaca marunt din hanger morcovii, pastarnacul, cepele si ardeiul si se pun la fiert intr-o oala larga inecata cu apa pana la jumatate, acoperita cu un capac, pe-un foc potrivit. Inca nu punem rosiile. Opreste sau macar intarzie fierberea celorlalte. Astea se pun mai tarziu, mai spre final.

Cat fierb legumele, intr-un vas suficient nu doar cat sa incapa ci cat sa avem loc sa si amestecam carnea si ceapa tocata, ouale si orezul spalat. Orezul trebuie si scurs mai inainte pentru ca perisoarele sa nu se desfaca in ciorba. Omogenizam compozitia si cu mainile formam bile, galusti, ghiulele sau cum vreti sa le ziceti pentru ca denumirea finala tot perisoare va fi. Mari cam cat dar nu cat, ba chiar mai mici dar nici mult mai decat o minge de pimpong. Acum, sa ma scuzati dar daca le faceti prea mari se duce dracu’ tot alintul cuprins in termenul „perisoare”! Ia sa facem un exercitiu, inchideti ochii si spuneti cu voce tare „ciorba de perisoare, ciorba de perisoare, ciorba de perisoare, ciorba de …”. Vizualizati cumva o farfurie de ciorba cu niste guguloaie mari sau cu unele mici? Deci, mici taticu’, cum am mai spus, da?

Verificam legumele din oala sa fie fierte, dupa care punem borsul. Nu tot o data. Intai jumatate, gustam de acreala. Daca e foarte-foarte acra zeama, mai punem apa, daca mai suporta acreala mai completam cu bors. Sa fie zeama cam de doua degete sub buza oalei. Punem sare, amestecam si gustam. O lingurita jumatate, maxim doua la o oala de 4 litri sunt suficiente. Acoperim cu capacul si dupa ce da in fiert, verificam ca focul sa nu fie mare si zeama sa nu clocoteasca tare. Punem roata o serie de 8 pana la 10 perisoare in oala, una cate una, usor, cu grija, nu ca la bulgareala si neaparat fara sa faca „pleosc”! Asteptam sa se ridice la suprafata. Mai punem o serie de perisoare in oala precum primele si tot asa pana le punem pe toate.

Lasam sa fiarba la foc mic. Urmeaza „Operatiunea rosiile”. Daca sunt rosii proaspete, le crestam usor cu un cutit o cruce opusa florii, coditei rosiei. Le oparim 1 minut in apa fiarta pe aragaz. Le scoatem, le dam un jet de apa rece si le cojim, scotandu-le si partea tare si lemnoasa le la coada. Le tocam patratele pe-un tocator, cam de 1 x 1 cm. Punem la fiert peste celelalte. Mai dureaza aproximativ 15 minute, timp in care spalam leusteanul bine de pamant si tarana, alegem frunzele sanatoase si nelovite dupa care le tocam marunt ca pentru rate. Daca au trecut cele 15 minute, punem leusteanul, acoperim si oprim focul. Ulei nu se mai pune, grasime fiind suficienta de la carne.

Dupa 10 – 15 minute leusteanul a parfumat numai bine ciorba de perisoare si se poate pune in farfurii. Se presara piper deasupra si se poate servi, basca si un ardei iute. Normal ca si paine!

Ciorba de perisoare, in stil ardelenesc

Mod de preparare ciorba de perisoare in stil ardelenesc

Se caleste o ceapa potrivita impreuna cu putin ardei gras (rosu si verde),morcovii si patrunjelul taiati rondele.

Se stinge cu apa rece si apoi se pun oasele de porc (cu putina carne pe ele) impreuna cu telina taiata in cubulete mici. Cind sint fierte pe jumatate, se fac perisoare mici din carnea tocata combinata cu ou, sare,piper, un pic de vegeta si un pic de orez. Cind perisoarele sint fierte, se pune zeama de varza sau borsul(dupa gust) si se mai lasa sa fiarba cca. 15 minute.

Se ia de pe foc si se pune leusteanul tocat marunt.

Se serveste ca atare sau cu smintina

Ciorba de perisoare à la grec

Ca adulţi, descoperim că măcar în ceea ce priveşte gusturile nu ne-am schimbat mult faţă de când eram copii. Ne atrag felurile de mâncare ale copilăriei şi căutăm inconştient combinaţiile de gusturi din farfuria mamelor noastre.

Pentru Horia Vârlan maşina timpului e cuptorul iar în minutele următoare veţi urmări un nou exemplu de gastronomie de pe vremuri, o amintire a bucătăriei părinteşti, o reţetă delicioasă pentru familia noastră de azi.

Ingrediente ciorba de perisoare à la grec:

– 200 g de carne tocată, în amestec,porc cu vită
– 1 lingură de orez cu bob rotund
– 1 os mare de vită, cu măduvă (2 L de supa de vita preparata cu concentrat tip cub)
– 2 galbenusuri
– 120 g de smântână 15-20% grăsime
– Zeama de la 1 lămâie
– 1 morcov mare curăţat
– 1 ceapă medie curăţată
– ½ de ţelină medie şi/sau o rădăcină de păstârnac curăţat
– 1 lingură de pătrunjel verde tocat
– ½ linguriţă de boabe de piper negru
– Un vârf de cuţit de piper negru măcinat
– 1 linguriţă de sare

Mod de preparare ciorba de perisoare à la grec:

Opăriţi osul de vită într-o oală cu apă clocotită. Scoateţi-l şi puneţi-l la fiert în oala spalata, dar în apă rece, cu piperul boabe şi sare. Fierbeţi supa de os la foc domol, spumând când este nevoie, iar dupa ce aceasta este gata, eliminati osul, strecurând-o de impurităţi.

În acelasi timp, fierbeţi orezul, pe jumătate, în 250 ml de apă, apoi strecuraţi-l şi amestecaţi-l cu carnea tocată, cu puţin pătrunjel tocat, sare şi piper.

Formaţi perişoare rotunde, pe care le veţi fierbe timp de 10-12 minute în supa cu os. După ce s-au fiert, scoateţi-le, cu o spumieră, într-un vas cu apă rece, pentru a le stopa fierberea şi a le păstra tari.

Tocaţi mărunt zarzavatul şi adăugaţi-l peste supă, imediat ce aţi scos perişoarele. Continuaţi fierberea, 20-25 minute, apoi gustaţi de sare, adăugaţi zeama de lămâie şi opriţi focul, lăsând vasul acoperit.

După ce aţi oprit focul, bateţi gălbenuşurile cu smântână, într-un bol suficient de adânc şi apoi turnaţi câteva polonice de supă fierbinte peste liezonul obţinut amestecând viguros. Acum turnaţi liezonul în supă amestecând încontinuu timp de 1-2 minute, repunând în oală perişoarele şi verdeaţă tocată.

Ciorba de perisoare cu smantana si tarhon

Ingrediente ciorba de perisoare cu smantana si tarhon

– 5-6 costite porc
– 1 morcov mare
– 1 radacina patrunjel mica (cca 50 gr)
– 1 pastarnac (cca 50 gr)
– 1 felie telina (cca 50 gr)
– 1 ceapa medie
– 200 gr smantana
– 1 lingura rasa faina
– 1/2 lamaie
– 1 lingura buna tarhon tocat

Amestec perisoare

– 300 gr carne tocata (de porc sau mixta porc+vita; data de 2 ori prin masina de tocat)
– 1 ceapa mica (cca 30 gr)
– 1 lingura pesmet
– 4 fire patrunjel
– 20 gr orez
– 1 ou
– sare, piper negru
Portii: 5

Preparare ciorba de perisoare cu smantana si tarhon

1. Se pun costitele la fiert in 2 l apa rece. Se fierb, la foc mediu, cu capac, pentru 45 minute.
2. In acest timp se dau zarzavaturile pe razatoarea mare (sau se taie cubulete) si se soteaza in 2 linguri ulei, pana se inmoaie.
3. Se adauga zarzavaturile in supa si se mai lasa la fiert, tot cu capac, timp de 15-20 minute (pana sunt fierte).
4. In acest timp se pregatesc perisoarele: se da carnea de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa (daca carnea e gata tocata, dati ceapa pe razatoare). Se adauga orezul (uscat), pesmetul, patrunjelul tocat fin si oul. Se amesteca bine pana la omogenizare. Se condimenteaza amestecul cu sare si piper negru.
5. Cu mainile umede se formeaza bile de dimensiunea unei nuci (mi-au iesti 21 perisoare).
6. Se da focul sub supa la mediu spre mic si se pun perisoarele in supa, pe toata suprafata oalei. Se lasa la fiert 10 minute, timp in care se spumeaza supa.
7. Se da focul la mic sub supa.
8. Smantana se freaca cu faina si apoi se dizolva cu 5 polonice supa fierbinte, adaugate pe rand. Apoi se toarna smantana incet in oala cu supa, amestecand continuu pentru a nu se branzi.
9. Se adauga tarhonul tocat si suc de lamaie dupa gust (am pus 2 linguri suc de lamaie) si se mai lasa 10 minute pe foc foarte mic (supa sa nu mai clocoteasca!).