Istorii culinare: supe si ciorbe

Pentru bunica mea, esenta sanatatii era supa. Ea te scapa de gripa, reumatism, toxiinfectii alimentare. O supa de legume sau de pui era o injectie cu anticorpi si vitamine. Ceva-ceva e adevarat, ne-o spun si medicii, si nutritionistii. Astfel se explica faptul ca supele si versiunea lor mai concentrate si condimentate (ciorbe), sunt, alaturi de alte feluri de mancare, nelipsite din meniul romanilor. De fapt, dupa cum o spun istoricii, istoria supei este, probabil, la fel de veche ca si cea a gatitului. Consomme-ul frantuzesc, supagazpacho spaniola, borsul rusesc, minestronele italian sau won-ton-ul chinezesc sunt variatiuni pe aceeasi tema.

Bucatarii nu au facut decat sa adapteze reteta la gustul si ingredientele locului. Pentru ca erau digerate cu usurinta, aceste ciorbe erau prescrise pentru recuperarea bolnavilor inca din Antichitate. De altfel, industria moderna a restaurantelor se bazeaza pe ciorbe si nu e de mirare ca primele feluri vandute in restaurantele din Parisul secolului al XVIII-lea erau restoratifs, adica recuperatoare, intaritoare.

Dar istoria supei incepe cu mult inainte. In sanscrita cuvantul supa inseamna o hrana satioasa. Istoricii spun ca primele marturii despre supa dateaza de prin mileniul sase i.Hr. Se pare ca era gatita din carne de hipopotam. Istoricul John Ayto sustine (in An A-Z of Food and Drink ) ca acest cuvant ar putea fi un construct latin postclasic preluat, se pare, dintr-o radacina preistorica germanica: sup. De aici ar rezulta formele suppa, soup si soupe.

Spahii-ciorbagii

Ciorbele au ajuns pe masa romanilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiarte, mai intai, in ceaunele si cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Era atat de strans legata de imaginea trupelor de militari otomani, ca sefii regimentelor de spahii erau cunoscuti sub titulatura de ciorbagii; poate si pentru ca langa cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se faceau cele mai bune ciorbe de burta sau ciorbe de berbecuti, aromate cu cateva fire de menta, legume, piper si, pentru ornament, patrunjel proaspat. In turceste bine-cunoscuta fiertura poarta numele de çorba, cuvant provenit din arabul šorba (šarab).

Daca urmam aceste cuvinte vom observa ca ele traseaza cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de dupa de cucerirea Constantinopolului, cand au fost intens turciti vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (torbas). Ei fac si astazi tchorba toptsita, adica ciorba cu perisoare, care se prepara fierband mai intai niste oase, pentru supa. Se fac apoi perisoare din carne tocata de vita (sau mixta), amestecata cu piper si sare, care se fierb un sfert de ora in apa. Ciorba este acrita nu cu bors sau lamaie, ci cu otet, iar pentru aroma se adauga niste pudra de boia iute, calita in ulei.

Bulgarii, sarbii, croatii sau albanezii o gatesc si ei sub diverse denumiri derivate din cuvantul turcesc. Bulgarii, de pilda, gatesc bob tchorba, adica ciorbe de fasole, care se prepara ca si cele romaneasti, lasand boabele la inmuiat si fierbandu-le apoi cu legume, ardei si rosii maruntite. Shkembe tsorba seamana cumva cu ciorba de burta, doar ca in ea se zdrobesc cativa catei de usturoi, se rade branza si este aromata cu dafin si maghiran.

Afrodita si noptile de dragoste

Supa a urmat, pare-se, un alt traseu. Etimologia ne spune ca acest cuvant ne-a venit pe o ruta romanica, trecand din cuvantul neogrec σοῦπα, prin italianul suppa, la cuvantul frantuzesc soupe.

Chiar si textele homerice miros a supa. Supa cu ou si lamaie (avgolemono) a fost creata, zice-se, pentru a-i evoca zeitei Afrodita noptile de dragoste. Se fierb fasii din carne de pui, orez sau orz si legume. Dupa ce se strecoara zeama si se dau deoparte carnea si legumele, se lasa la racit, apoi se adauga galbenusurile si zeama unei lamai. Se amesteca totul si apoi se fierbe la foc mic. Supa la conserva sau deshidratata a fost inventata inca din secolul XIX.

Ciorbe balcanice, mostenire otomana

Aceste ciorbe sunt nelipsite de pe masa romanului, la fel ca mamaliga, carnatii sau sunca. Ne-am obisnuit sa le consideram “de-ale casei”, inventii romanesti care sfideaza timpul. Ei bine, unele dintre aceste preparate au ajuns pe plaiurile mioritice in urma capriciilor istoriei.

Imperiul Otoman, temuta stapanire de acum cateva secole, a influentat puternic civilizatia si cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a facut exceptie. Turcii au pregatit, deci, pentru prima data ceea ce noi numim acum ciorbe sau pe limba turca: “çorba” (transliterat “chorba”).

In limba bulgara

Bulgarii s-au obisnuit si ei sa manance ciorbe, preparate dupa diverse retete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorba de fasole”. Se pune la inmuiat fasolea alba intr-un vas cu apa timp de cateva ore, apoi se schimba apa si se lasa la fiert. Se adauga cateva picaturi de ulei si legumele tocate (cativa morcovi, o jumatate de telina si o ceapa). Cand legumele s-au inmuiat, se pun doi ardei taiati julien, rosiile maruntite si cateva frunzulite de menta (pentru aroma). Se sareaza si se pipereaza, se mai lasa pe foc ceva timp si se serveste cu patrunjel proaspat. “Shkembe chorba” se aseamana foarte mult cu ciorba noastra de burta, numai ca este foarte aromata (se folosesc frunze de dafin si maghiran), iar deasupra se rade branza, se toaca usturoi si patrunjel.

In greaca, in sarba

Grecii se infrupta din echivalentul romanesc al ciorbei de perisoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vita pentru a prepara mai intai o supa. Important este sa se indeparteze spuma din cand in cand. Din carne de vita tocata, patrunjel, sare si piper se modeleaza perisoare care se fierb timp de un sfert de ora in supa de oase. Spre deosebire de varianta romaneasca, se caleste intr-o tigaie pudra de paprika si se pune in ciorba, apoi se adauga orez si este aproape gata. Cu o singura exceptie: in loc de bors se toarna otet, pentru a o face suficient de acra. In Serbia se prepara ciorba de peste (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Exista o deosebire distincta intre supa sarbeasca si borsul sarbesc. Cel de-al doilea are ca specific faina rumenita intr-o tigaie cu ulei.

Tarator

Ca sa prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspat sau 4-5 murati, 500 g iaurt, doi catei de usturoi, cateva nuci, marar, sare, doua lingurite de ulei, apa. Se da castravetele pe razatoare si se pune intr-un bol. Se amesteca usturoiul cu sarea si se adauga peste castravete. Se pun nucile macinate si mararul tocat foarte fin. Se toarna totul peste iaurt. Se adauga treptat apa, pana se ajunge la gustul dorit. La sfarsit se toarna uleiul. Daca se doreste o varianta mai -condimentata, in unele zone ale Bulgariei se adauga piper si ardei iute macinat.

Supele reci (ciorbe reci)

O traditie culinara imprumutata de la turci, “supele reci” pot fi intalnite la mai toate populatiile din Balcani care s-au aflat sub stapanirea otomana timp de secole. Sunt indeobste preparate cu lapte batut sau iaurt si mai rar cu zer. De obicei sunt atat de groase, incat mai ca le poti confunda cu un sos sau cu o salata de genul unei “tzatziki” grecesti sau a unei “snezhanka” bulgaresti. Aceste ciorbe se mananca in deschiderea mesei, la pranzurile din toiul verii, pentru ca au calitatea de a fi racoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheata zdrobita deasupra. Taratorul este specific Bulgariei.

Se prepara din iaurt, castraveti, usturoi, nuci, marar, ulei si apa. In unele retete, iaurtul se inlocuieste cu apa si otet, se poate renunta la marar si la nuci sau se poate adauga pesmet. Castravetii pot fi inlocuiti cu morcovi rasi. In Grecia, un preparat similar contine ulei de masline, patrunjel sau menta, alaturi de iaurt gras, castraveti rasi si usturoi. Reteta similara turceasca poarta numele de “cacik”, in vreme ce in Iran vom intalni un preparat asemanator numit “maast-o-khiar”.

Pe greceste

Este una dintre cele mai vechi retete de ciorbe din Balcani. Se numeste “trahana” sau “tarhana” si se pregateste cu ajutorul unor “paste” obtinute din faina, iaurt (sau lapte batut), trecute prin ciur (sita) si lasate sa se usuce putin, dupa care se fierb in supa de legume sau in zeama in care a fiert un pui intreg. Dintre toate supele “grecesti”, cea numita “avgolemono” se apropie insa cel mai mult de savorile cunoscute ale taramurilor lui Homer. Dupa legenda, supa a fost creata anume pentru a sugera zeitei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei… nopti de amor. Avgolemono se inscrie, intr-adevar, in seria supelor “velouté”, iar combinatia de galbenus si lamaie in varianta greceasca, este delicioasa. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” si “lamaie”.

Se fierb mai intai in apa fasii de carne de pui (eventual, se adauga in zeama orez si/sau paste de orz), impreuna cu legume. Se strecoara zeama si se dau deoparte legu-mele si carnea. Se ia o cana de supa si se lasa sa se raceasca putin, apoi se adauga galbenusurile, zeama de lamaie si se amesteca pana se omogenizeaza bine. Se toarna in oala, amestecand intruna la foc mic.

Se serveste imediat. Supa aceasta poate fi preparata si cu oua intregi: albusurile se bat spuma, se adauga treptat galbenusurile si sucul de lamaie, dupa care intreaga compozitie se toarna incet in oala cu supa de pui si orez, amestecandu-se bine si adaugandu-se amidon sa se ingroase.

“Cel care incearca sa manance supa vecinului, va petrece noaptea fara sa ia cina” – proverb turcesc despre ciorbe.