Tag Archives: ciorbe

etimologia cuvantului bors

Ciorbe si supe

Istorii culinare: supe si ciorbe

Pentru bunica mea, esenta sanatatii era supa. Ea te scapa de gripa, reumatism, toxiinfectii alimentare. O supa de legume sau de pui era o injectie cu anticorpi si vitamine. Ceva-ceva e adevarat, ne-o spun si medicii, si nutritionistii. Astfel se explica faptul ca supele si versiunea lor mai concentrate si condimentate (ciorbe), sunt, alaturi de alte feluri de mancare, nelipsite din meniul romanilor. De fapt, dupa cum o spun istoricii, istoria supei este, probabil, la fel de veche ca si cea a gatitului. Consomme-ul frantuzesc, supagazpacho spaniola, borsul rusesc, minestronele italian sau won-ton-ul chinezesc sunt variatiuni pe aceeasi tema.

Bucatarii nu au facut decat sa adapteze reteta la gustul si ingredientele locului. Pentru ca erau digerate cu usurinta, aceste ciorbe erau prescrise pentru recuperarea bolnavilor inca din Antichitate. De altfel, industria moderna a restaurantelor se bazeaza pe ciorbe si nu e de mirare ca primele feluri vandute in restaurantele din Parisul secolului al XVIII-lea erau restoratifs, adica recuperatoare, intaritoare.

Dar istoria supei incepe cu mult inainte. In sanscrita cuvantul supa inseamna o hrana satioasa. Istoricii spun ca primele marturii despre supa dateaza de prin mileniul sase i.Hr. Se pare ca era gatita din carne de hipopotam. Istoricul John Ayto sustine (in An A-Z of Food and Drink ) ca acest cuvant ar putea fi un construct latin postclasic preluat, se pare, dintr-o radacina preistorica germanica: sup. De aici ar rezulta formele suppa, soup si soupe.

Spahii-ciorbagii

Ciorbele au ajuns pe masa romanilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiarte, mai intai, in ceaunele si cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Era atat de strans legata de imaginea trupelor de militari otomani, ca sefii regimentelor de spahii erau cunoscuti sub titulatura de ciorbagii; poate si pentru ca langa cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se faceau cele mai bune ciorbe de burta sau ciorbe de berbecuti, aromate cu cateva fire de menta, legume, piper si, pentru ornament, patrunjel proaspat. In turceste bine-cunoscuta fiertura poarta numele de çorba, cuvant provenit din arabul šorba (šarab).

Daca urmam aceste cuvinte vom observa ca ele traseaza cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de dupa de cucerirea Constantinopolului, cand au fost intens turciti vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (torbas). Ei fac si astazi tchorba toptsita, adica ciorba cu perisoare, care se prepara fierband mai intai niste oase, pentru supa. Se fac apoi perisoare din carne tocata de vita (sau mixta), amestecata cu piper si sare, care se fierb un sfert de ora in apa. Ciorba este acrita nu cu bors sau lamaie, ci cu otet, iar pentru aroma se adauga niste pudra de boia iute, calita in ulei.

Ciorbe

Bulgarii, sarbii, croatii sau albanezii o gatesc si ei sub diverse denumiri derivate din cuvantul turcesc. Bulgarii, de pilda, gatesc bob tchorba, adica ciorbe de fasole, care se prepara ca si cele romaneasti, lasand boabele la inmuiat si fierbandu-le apoi cu legume, ardei si rosii maruntite. Shkembe tsorba seamana cumva cu ciorba de burta, doar ca in ea se zdrobesc cativa catei de usturoi, se rade branza si este aromata cu dafin si maghiran.

Afrodita si noptile de dragoste

Supa a urmat, pare-se, un alt traseu. Etimologia ne spune ca acest cuvant ne-a venit pe o ruta romanica, trecand din cuvantul neogrec σοῦπα, prin italianul suppa, la cuvantul frantuzesc soupe.

Chiar si textele homerice miros a supa. Supa cu ou si lamaie (avgolemono) a fost creata, zice-se, pentru a-i evoca zeitei Afrodita noptile de dragoste. Se fierb fasii din carne de pui, orez sau orz si legume. Dupa ce se strecoara zeama si se dau deoparte carnea si legumele, se lasa la racit, apoi se adauga galbenusurile si zeama unei lamai. Se amesteca totul si apoi se fierbe la foc mic. Supa la conserva sau deshidratata a fost inventata inca din secolul XIX.

Ciorbe balcanice, mostenire otomana

Aceste ciorbe sunt nelipsite de pe masa romanului, la fel ca mamaliga, carnatii sau sunca. Ne-am obisnuit sa le consideram “de-ale casei”, inventii romanesti care sfideaza timpul. Ei bine, unele dintre aceste preparate au ajuns pe plaiurile mioritice in urma capriciilor istoriei.

Imperiul Otoman, temuta stapanire de acum cateva secole, a influentat puternic civilizatia si cultura popoarelor care i-au fost supuse. Gastronomia nu a facut exceptie. Turcii au pregatit, deci, pentru prima data ceea ce noi numim acum ciorbe sau pe limba turca: “çorba” (transliterat “chorba”).

In limba bulgara

Bulgarii s-au obisnuit si ei sa manance ciorbe, preparate dupa diverse retete. Una dintre ele este “bob chorba” sau “ciorba de fasole”. Se pune la inmuiat fasolea alba intr-un vas cu apa timp de cateva ore, apoi se schimba apa si se lasa la fiert. Se adauga cateva picaturi de ulei si legumele tocate (cativa morcovi, o jumatate de telina si o ceapa). Cand legumele s-au inmuiat, se pun doi ardei taiati julien, rosiile maruntite si cateva frunzulite de menta (pentru aroma). Se sareaza si se pipereaza, se mai lasa pe foc ceva timp si se serveste cu patrunjel proaspat. “Shkembe chorba” se aseamana foarte mult cu ciorba noastra de burta, numai ca este foarte aromata (se folosesc frunze de dafin si maghiran), iar deasupra se rade branza, se toaca usturoi si patrunjel.

In greaca, in sarba

Grecii se infrupta din echivalentul romanesc al ciorbei de perisoare – “tchorba toptsita”. Se folosesc oase de vita pentru a prepara mai intai o supa. Important este sa se indeparteze spuma din cand in cand. Din carne de vita tocata, patrunjel, sare si piper se modeleaza perisoare care se fierb timp de un sfert de ora in supa de oase. Spre deosebire de varianta romaneasca, se caleste intr-o tigaie pudra de paprika si se pune in ciorba, apoi se adauga orez si este aproape gata. Cu o singura exceptie: in loc de bors se toarna otet, pentru a o face suficient de acra. In Serbia se prepara ciorba de peste (“riblja cˇorba”) sau de miel (“jagnjeca cˇorba”). Exista o deosebire distincta intre supa sarbeasca si borsul sarbesc. Cel de-al doilea are ca specific faina rumenita intr-o tigaie cu ulei.

Tarator

Ca sa prepari tarator ai nevoie de un castravete proaspat sau 4-5 murati, 500 g iaurt, doi catei de usturoi, cateva nuci, marar, sare, doua lingurite de ulei, apa. Se da castravetele pe razatoare si se pune intr-un bol. Se amesteca usturoiul cu sarea si se adauga peste castravete. Se pun nucile macinate si mararul tocat foarte fin. Se toarna totul peste iaurt. Se adauga treptat apa, pana se ajunge la gustul dorit. La sfarsit se toarna uleiul. Daca se doreste o varianta mai -condimentata, in unele zone ale Bulgariei se adauga piper si ardei iute macinat.

Supele reci (ciorbe reci)

O traditie culinara imprumutata de la turci, “supele reci” pot fi intalnite la mai toate populatiile din Balcani care s-au aflat sub stapanirea otomana timp de secole. Sunt indeobste preparate cu lapte batut sau iaurt si mai rar cu zer. De obicei sunt atat de groase, incat mai ca le poti confunda cu un sos sau cu o salata de genul unei “tzatziki” grecesti sau a unei “snezhanka” bulgaresti. Aceste ciorbe se mananca in deschiderea mesei, la pranzurile din toiul verii, pentru ca au calitatea de a fi racoritoare. Se servesc foarte reci, de la frigider, sau cu gheata zdrobita deasupra. Taratorul este specific Bulgariei.

Se prepara din iaurt, castraveti, usturoi, nuci, marar, ulei si apa. In unele retete, iaurtul se inlocuieste cu apa si otet, se poate renunta la marar si la nuci sau se poate adauga pesmet. Castravetii pot fi inlocuiti cu morcovi rasi. In Grecia, un preparat similar contine ulei de masline, patrunjel sau menta, alaturi de iaurt gras, castraveti rasi si usturoi. Reteta similara turceasca poarta numele de “cacik”, in vreme ce in Iran vom intalni un preparat asemanator numit “maast-o-khiar”.

Pe greceste

Este una dintre cele mai vechi retete de ciorbe din Balcani. Se numeste “trahana” sau “tarhana” si se pregateste cu ajutorul unor “paste” obtinute din faina, iaurt (sau lapte batut), trecute prin ciur (sita) si lasate sa se usuce putin, dupa care se fierb in supa de legume sau in zeama in care a fiert un pui intreg. Dintre toate supele “grecesti”, cea numita “avgolemono” se apropie insa cel mai mult de savorile cunoscute ale taramurilor lui Homer. Dupa legenda, supa a fost creata anume pentru a sugera zeitei Dragostei, Afrodita, catifelarea unei… nopti de amor. Avgolemono se inscrie, intr-adevar, in seria supelor “velouté”, iar combinatia de galbenus si lamaie in varianta greceasca, este delicioasa. Numele supei, “avgolemono”, este compus din cuvintele “ou” si “lamaie”.

Se fierb mai intai in apa fasii de carne de pui (eventual, se adauga in zeama orez si/sau paste de orz), impreuna cu legume. Se strecoara zeama si se dau deoparte legu-mele si carnea. Se ia o cana de supa si se lasa sa se raceasca putin, apoi se adauga galbenusurile, zeama de lamaie si se amesteca pana se omogenizeaza bine. Se toarna in oala, amestecand intruna la foc mic.

Se serveste imediat. Supa aceasta poate fi preparata si cu oua intregi: albusurile se bat spuma, se adauga treptat galbenusurile si sucul de lamaie, dupa care intreaga compozitie se toarna incet in oala cu supa de pui si orez, amestecandu-se bine si adaugandu-se amidon sa se ingroase.

“Cel care incearca sa manance supa vecinului, va petrece noaptea fara sa ia cina” – proverb turcesc despre ciorbe.

Ciorba de burta

Ciorba de burta

Ciorba de burta boiereasca

„E mancare de vizitii beti, dar dupa ea se innebunesc elitele. E leacul perfect pentru mahmureala, iar orice oraş care se respecta are o carciuma vestita pentru acest fel de mancare. Are cea mai savanta si pretentioasa pregatire din bucataria noastra. E deopotriva acra si dulce, picanta si catifelata, grasa si totusi delicata, eclectica si simpla in acelasi timp“. Aşa o descrie Radu Anton Roman. Eu as spune atat: o iubesti sau o urasti, cale de mijloc nu exista cu ciorba de burta!

Mai, mult, ciorba de burta romaneasca a fost laudata in publicatia americana New York Times. „Daca a fost vreodata un fel de mancare creat pentru refacerea puterilor dupa schi, acesta este ciorba de burta romaneasca”, scrie un popular blog afiliat New York Times. „O supa bogata, omniprezenta si ieftina”, adauga Seth Kugel, autorul blogului.

Sub numele „Frugal Traveler”, Seth calatoreste in toata lumea cu buget redus si isi povesteste aventurile pe site-ul celebrului ziar american. El a vizitat recent Transilvania, intr-o excursie in care a incercat sa evite raportarea la Dracula. A vizitat Brasovul, Sighisoara, Biertan, Copsa Mare, Castelul Bran si Pelesul si s-a aratat incantat in mod special de Sighisoara si Castelul Peles, dar si de produsele culinare locale, printre care ciorba de burta, pe care a gustat-o in toate orasele vizitate.

Provenita din Orient si nedepasind granisele Europei centrale, ciorba de burta s-a autohtonizat in Romania. Pentru ca am preluat-o sub stapanire otomana, acra i-a fost si ei soarta. La propriu, caci otetul e un adaos romanesc in ciorba asta, la fel ca si zarzavaturile. Mai jos gasiti trei modalitati simple de a gati ciorba de burta.

CIORBA CU BURTA – varianta 1

Ingrediente ciorba de burta:

– 3-4 kilograme de burta de vita,
– 1 os de vita – aproximativ 600-800 de grame, nu trebuie sa fie cu carne,
– 1 lingura rasa de boabe de piper,
– 4 foi de dafin,
– 2 morcovi,
– 2 linguri de ulei,
– 1 capaţana de usturoi – vreo 10 caţei,
– 8 galbenuşuri,
– 500 de grame de smantana cu minimum 30% smantana
– sare, piper, oţet.

Mod de preparare ciorba de burta:

Intr-un vas incapator, puneţi carnea de burta de vita si acoperiti-o cu apa, in care dizolvati, in prealabil, 1 lingurita cu varf de bicarbonat de sodiu, lasand-o astfel cam 2-3 ore la frigider, dupa care o limpeziti foarte bine.

Apoi, taiati burta in bucati marişoare de dimensiunea unei palme si puneti-o la fiert impreuna cu osul de vita, boabele de piper si frunzele de dafin, precum si o lingura buna de sare.

Odata fiarta burta, se strecoara de zeama, care se pastreaza, se indeparteaza boabele de piper si frunzele de dafin, precum si osul de vita, care nu mai are nicio utilitate, si se lasa burta sa se racoreasca.

Atunci cand nu mai arde la degete, burta se taie in “taitei” de aproximativ 8-10 centimetri lungime şi 0,5 cm. grosime:
Se aduce la fierbere zeama si se adauga taiteii de burta. Apoi, morcovii care au fost curatati in prealabil se rad si se calesc, pana se inmoaie, in cele doua linguri de ulei. Se adauga morcovii caliţi in ciorba si se mai dau in cateva clocote 2 minute, iar apoi se trage de pe foc.

Se pregateste mujdeiul din usturoiul fin tocat si cateva linguri de apa foarte rece. Se adauga mujdeiul in ciorba si se potriveşte gustul de sare si piper. Se bat galbenusurile cu smantana, dupa care se dilueaza amestecul de smantana si galbenuşuri cu un polonic de zeama fierbinte, apoi se adauga la ciorba.

Se poate drege gustul ciorbei cu otet atat la intreaga cantitate, cat si de catre fiecare, dupa gust, in propria farfurie. Se serveste fierbinte, opţional presarata cu ceva patrunjel verde tocat.

Ciorba de burta se potriveste de minune cu ardei iute proaspat sau murat.

CIORBA DE BURTA – varianta 2

Ingrediente ciorba de burta:

– 1 kilogram de burta de vita nefiarta,
– o bucata buna de carne de vita si un os de vita,
– un picior de porc,
– un ardei mare rosu,
– 2 morcovi,
– o bucata de selina si de pastranac si 2 tije de telina,
– cateva boabe de piper,
– 300 mililitri de iaurt gras,
– cativa catei de usturoi,
– o jumatate de ardei murat in otet,
– 2 foi de dafin,
– 2-3 galbenusuri de ou,
– cateva fire de leustean.

Mod de preparare ciorba de burta:

Spalati bine burta si carnea si puneti-le la fiert impreuna cu legumele, adaugand de la inceput putina sare, boabele de piper si aproximativ 4 litri de apa. Dupa ce carnea a fiert bine, strecurati supa obtinuta si puneti-o din nou la fiert, adaugand burta taiata feliute si 1-2 foi de dafin. Dupa ce a clocotit cateva minute, adaugati usturoiul, care trebuie sa fie pisat bine, pana cand obtineti o pasta.

Ciorba de burta

Dupa ce puneti usturoiul, mai lasati un pic pana da din nou in clocot, iar apoi inchideti focul. Apoi, adaugati imediat ardeiul din otet taiat fasii subtiri si o jumatate de morcov fiert dat pe razatoarea mica.

Separat intr-un bol bateti iaurtul cu galbenusurile si adaugati-le in ciorba cand aceasta s-a racorit. Dregeti preparatul cu sare, iar mai apoi puneti 1-2 linguri de otet in care au fost murati ardeii iuti si turnati peste 2 linguri de ulei in a fost calit cateva minute morcovul crud dat pe razatoare. Acesta ii va da ciorbei de burta o culoare nemaipomenita.

Ciorba de burta se serveste calda cu o bucata de paine si cu ardei iute. La final mai puteti adauga si putin leuştean care a fost maruntit in prealabil.

CIORBA DE BURTA – varianta 3

Ingrediente ciorba de burta:

– 1,5 – 2 kilograme de burta de vita,
– doua picioruse de porc,
– doi ardei grasi,
– un morcov mare,
– sare,
– 5 galbenusuri,
– 1 litru de iaurt gras,
– 2 morcovi pentru calit,
– o capatana de usturoi,
– otet.

Mod de preparare cioba de burta:

Spalati picioarele de porc si crestaţi-le pe lung, pentru a fi patrunse mai bine la fierbere. Apoi, puneti intr-o oala mare burta de vita, un morcov mare intreg, doi ardei grasi taiati in doua si sare. Dupa ce ati adaugat apa, puneti toate ingredientele la fiert. Daca aveti oala sub presiune, lasati ingredientele pe foc timp de aproximativ 50 de minute.

Cand carnea s-a fiert, separati-o de zeama prin strecurare, iar carnea taiati-o faşii de aproximativ 3-4 centimentri, alegand si carnea de pe picioruse. Adaugati fasiile de carne in zeama de ciorba. Morcovul si ardeiul se dau deoparte.

Separat bateti cele 5 galbenusuri cu un praf de sare si 1 litru de iaurt gras, apoi adaugati-le in zeama putin cate putin, amestecand bine. Adaugati aceasta compozitie in zeama doar cand aceasta e calduta, nu fierbinte pentru ca se va branzi.

Curatati usturoiul, zdrobiti-l si adaugati-l in zema. Potrivim zeama de sare. Pentru aspect, dati doi morcovi pe razatoarea mica si caliti-i intr-o lingura de ulei, pana se coloreaza uleiul in portocaliu. Puneti totul intr-o strecuratoare si stoaraţi bine zeama de morcov in ciorba. Obtineti astfel stelute portocalii ce dau un aspect placut ciorbei de burta.

Ciorba de burta se serveste fierbinte, cu ardei iute si o lingura de oţet.